Comportamiento indefinido: tengo una situación aquí con postfijo y operador de prefijo

Eso siempre sucede si haces uso de comportamiento indefinido. Y lo que haces es un comportamiento indefinido. Así que no intentes obtener una explicación que siga una lógica determinista, ya que indefinido es lo opuesto a eso.

La Estados del manual de PHP:

// mixing ++ and + produces undefined behavior
$a = 1;
echo ++$a + $a++; // may print 4 or 5

Usted extendió su pregunta en un comentario:

echo $c=($b++) - (++$b); el resultado de esta declaración también obtiene -2. ¿Qué quisiste decir con comportamiento indefinido?

$b = 0 and it shall:

$c=($b++) - (++$b);   | $b is 0  - process first brackets
$c= 0 - (++$b);       | $b is 1  - process second bracktes inner operator
$c= 0 - ($b);         | $b is 2  - process second brackets 
$c= 0 - 2;            | calculate
$c= -2;

Obviamente, así es como resulta para su código cuando lo ejecuta. No está definido que siempre se calculará de esa manera, por lo tanto, no está definido. Por ejemplo, si el segundo paréntesis se procesa primero, obtendrá un resultado diferente.

Debido a el Operadores de incremento/decremento (doc. PHP)

<?php
    $a=0;
    echo $a++ + ++$a; // 0 + 2 = 2

    $b=0;
    echo $b++ - ++$b; // 0 - 2 = -2
 ?>

$a++ devoluciones 0 e incrementos $a por 1 ($a == 1); ++$a incrementos $a por 1 ($a == 2) y devoluciones 2

Los resultados están perfectamente bien:

$a++ imprime el valor y lo incrementa inmediatamente ++$a incrementa antes de la salida

así que en el primer caso esto sería como:

1. $a=0
2. salida 0
3. incrementar $a en 1: $a=1
4. incrementar de nuevo (antes de la salida): $a=2
5. salida 2

0 + 2 = 2

en el segundo caso:

1. $b=0
2. salida 0
3. incrementar $b en 1: $b=1
4. incrementar de nuevo (antes de la salida): $b=2
5. salida 2

0 - 2 = -2

Simplemente hace lo que dice.

Saludos,

STEFAN